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 ENTREMET AU CHOCOLAT CROUSTILLANT ET MOUSSEUX

INGREDIENTS:
(Pour un cercle de 20 cm de diamiètre):
Pour le biscuit au chocolat:
60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
1⁄2 jaune d’œuf (oui oui…)
2g de fécule
Pour le praliné feuilleté :
200 g de chocolat noir
200 g de pralin
100 g de gavottes émiettées avec les doigts
Pour la mousse au chocolat :
550g de chocolat noir
12 blancs œufs
Une bonne pincée de sel
150 g de coulis de fraises
Préparer le biscuit chocolaté du fond:
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’oeuf (le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ. Voici la base du gâteau.
Préparer le croustillant feuilleté:
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin et les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremet avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie. 
Préparer la mousse au chocolat:
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs.
Verser le coulis de fraises sur la couche de praliné feuilleté,puis ajouter la mousse au chocolat.
Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au congélateur 30 minutes. Enlever le cercle puis le rhodoïd et décorer le gâteau.
Laisser au réfrigérateur au moins 1 demie journée.